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不上火的蒸蛋糕

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不上火的蒸蛋糕

发布日期:2018-08-07 作者: 点击:

用料

新鲜鸡蛋(分开蛋黄、蛋清)2个

牛奶85g

色拉油15g

低筋面粉80-85g

盐1g

白砂糖45g


蒸蛋糕的做法:

1、牛奶加热至80摄氏度,加入色拉油搅拌均匀

2、筛入低筋面粉

3、加入2个蛋黄,搅拌均匀

4、这时蒸锅放水烧沸

5、蛋清一次性加盐、糖打发至8-9分

6、把步骤5打发好的蛋白分两次加入到步骤3的蛋黄糊中,翻拌均匀

7、倒入模具中,震泡,盖上耐高温保鲜膜(或盖个碟子)。蛋糕放进蒸锅,转中小火,蒸40-50分钟。

8、出炉、去掉保鲜膜,开吃。


小贴士:

1、牛奶不是一定要加热到80度,40-80度都可以,牛奶温度不同蛋糕口感会有些不同。

2、低筋面粉的多少也是影响到蛋糕口感,喜欢轻盈口感的低筋面粉加80g,牛奶加热至80度。喜欢口感厚实一点的低筋面粉加85-90g,牛奶加热至40-50度即可。

3、45g糖不是很甜的,喜欢甜的可多加。

4、方子是6寸圆模。

5、关于回缩和发不高的问题(可以参考戚风回缩的原因):

①蛋白没有打发好,或者打发蛋白的容器沾有油、蛋黄等。

②蛋白消泡,可以打发蛋白时加2-3滴白醋或柠檬汁4-5滴。面糊消泡,蛋黄糊和蛋白糊混合时,要切拌或翻拌、翻翻翻拌,不是画圈搅拌。

③出炉后可以震几下,倒扣,减少回缩几率。

④关火后马上就揭开锅盖,使正在膨胀的食物突然遇到冷气而产生收缩,解决方法就是蒸锅关火后不要马上揭锅,稍等1~2分钟再揭盖,这样就不会出现急缩~

⑤用中小火蒸,不是小火。

6、①原料要选择好的,鸡蛋要新鲜。

②按方子的用量做,一直用小火蒸40分钟,出来的回缩厉害,比倒进去时还矮,蛋味浓,偏甜,口感扎实。

③按方子的用量做,先大火蒸至蛋糕发起原来的2倍,再用小火蒸35分钟,出来的回缩比较厉害,蛋味浓,口感跟②差不多,也是偏甜。

④按方子的用量做,不盖保鲜膜,倒汗水都到了蛋糕表面,外形大打折扣,表层不好吃。

⑤按方子的用量做,用加热牛奶的器皿(没换器皿),加油加低粉,器皿过热,面糊很稠,蛋糕发不起,或发起后回缩厉害。蛋糕蛋味浓,口感厚实。如果觉得蛋黄面糊过稠,可以适当加牛奶或水。


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