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烤馍片的由来及制作方法

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烤馍片的由来及制作方法

发布日期:2018-05-25 作者: 点击:

       烤馍片是一种古老而传统的以面粉为主要原料,经蒸馍、切片、晾干或人工加热去除水分而制成的一种口感酥脆的食品,具有存放时间长,不容易变质,食用方便等特点。令人难以想象的是,以饼干为代表的面饼类食品经过多少年的发展,时至今日无论从加工工艺、配方、口感,还是品种的多样化、包装的时尚化等方面都已相当成熟,达到了国际市场对食品的高标准要求,但是在超市的货架上,它却与一个传统的制作工艺相当简单的烤馍片一同平分秋色。对此,我们不得不面对现实进行深刻的反思。随着人们生活水平的提高,消费者对健康日益重视,食品加工的发展,将不得不以消费者的需求而转变,烤馍片的崛起就充分说明,现代人的饮食消费追求已真正地回归天然、清淡的口味,一些味重的食品如奶味型饼干、鲜味型的方便面已逐渐被人们吃腻了。然而,在目前市场上,一部分生产企业着力追逐的是烤馍片的风味,他们在调味上下足了功夫,什么麻辣味、烧烤味、海鲜味……这就背离了烤馍片能够流行于市的清淡之特色。本来,对这一传统食品追求其风味的多样化并无可厚非,然而重要的是应在基础原料上做更加科学的营养复配,在落后的加工工艺上进行现代化的科技改造,这样才能使这一传统食品在保留其特色的同时更趋完美。


       1.配方

    (1)芝麻味香酥烤馍片 小麦面粉重5kg、芝麻浆1kg、天然酵母适量、水适量。

    (2)南瓜味烤馍片 南瓜酱重kg、小麦面粉8kg、天然老酵母少许、水适量。

    (3)豆味烤馍片 红小豆粉或绿豆粉2kg(过120目筛)、小麦面粉7kg、天然老酵母少许、水适量。

    (4)荞麦味烤馍片 荞麦面3kg、小麦面粉6kg、天然老酵母少许、水适量。

    (5)嫩玉米味烤馍片 鲜嫩糯玉米浆4kg、面粉6kg、天然老酵母少许、水适量。

    (6)番茄味烤馍片 番茄浆3kg、小麦面粉7kg、天然老酵母少许、水适量。

       以上配方的发酵工艺,可按照传统的方式先发酵后加辅料,也可以先与辅料混合后一起发酵,建议采用天然自发老酵母,不要采用化学膨松剂。真空微波技术在烤馍片中很适用。


       2.加工设备

       微波是频率以300MHz~300GMHz的电磁波,其方向和大小随时间作用期而变化,微波与原料直接作用,原料中所含水强烈吸引微波物质,在微波作用下,其极性取向随着外电磁场的变化,使水分子急剧摩擦、碰撞,产生热化的一系列过程即为微波加热过程,这一过程在负压下进行,可使水的沸点更小,所以其脱水率是普通传统脱水方式的几十倍,不但缩短脱水时间,而且能保证馍片的一切天然营养物质。特别是微波加热迅速均匀,不需要热传导过程,能在瞬间穿透到被加热物料中,穿透深度可达几厘米甚至十几厘米,数秒到数分钟就能把微波转化为热能。传统加热的传热方式是由表到内逐渐传热,容易产生皮焦里嫩,而微波加热的传热方式是从里到外,所以受热更均匀,水分容易达到内外平衡。


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